为了研究超声处理对桂花淀粉糊化特性的影响，采用淀粉粘度计分析了桂花淀粉在不同糊化条件下的糊化相关参数。声波力矩，例如面团温度，最大粘度，冷面团的回复性和稳定性。果表明，超声处理时间与生面团的温度（两面均为0.05）和完全恢复活力（两面为0.01）呈显着正相关，与黏度峰（0呈显着负相关）。
两边均为01）和淀粉滴值（两边均为0.01）。声波对桂花淀粉的糊化特性有一定影响。粉是人类和大多数动物的主要能源，淀粉是一种可再生资源，具有可降解，价格低廉，易于获得，易于转化为l衍生物的特点。期以来，世界各国高度重视淀粉资源的研究与开发。过各种方法对淀粉进行改性是各种研究人员的研究。粉的物理改性是指通过物理手段如热，机械强度和物理场对淀粉的改性。粉的物理改性主要包括水热处理，微波处理，电离辐射处理，超声处理，球磨处理和挤压处理。用物理方法改性淀粉仅与水和热等自然资源有关，不会污染环境，产品的安全性比化学改性的安全性高。可以用作绿色食品清洁生产和加工的重要资源。景非常光明。
年来，物理性能如挤出，超高压，超声，湿热处理，微波辐射等技术已被广泛用于改性。粉[1-2]。中，超声波技术由于作用时间短且无随机降解，具有良好的工业应用前景[3-4]。量研究表明，超声波可以改变表面形态，分子量，面团粘度和淀粉结晶度等特性和结构参数[5-6]。
声波对淀粉的主要作用机理有：一是超声波的机械作用，即超声波会引起淀粉分子的振动，旋转和摩擦。解淀粉[7]；第二个是超声空化作用和在超声场中产生的空间。化作用会产生很高的瞬态压力，尤其是当气泡破裂时，腔附近的液体和淀粉颗粒受到数千个大气压的高压的影响，这将影响淀粉的结晶区并降解支链淀粉[8]；自由基的氧化反应可以切断分子链，促进淀粉的降解[7]。
四是超声可以无规降解支链淀粉分子中的α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键，主要是α-1，6糖苷键[9]，其中五个是超声波能破坏支链淀粉双螺旋结构中的氢键[10-16]。实验采用淀粉粘度测试仪研究超声处理对淀粉糊化特性的影响，为淀粉类食品的生产提供参考。[17]赵琳琳，吴高升，唐尚文等。β-环糊精对桂花淀粉糊化特性的影响[J]。食与饲料工业，2015（9）：21-24。
售;分析中使用的其余药物和试剂均为分析质量。AR2130电子秤，梅特勒-托利多仪器有限公司；淀粉糊化剂DFY-1，上海万瑞仪器有限公司；氮气分析仪凯氏定氮仪，上海新瑞仪器有限公司；索氏萃取装置，
桂花树价格玻璃组件；马弗炉KSL-1500X-S，合肥精科。粉主要成分的测定。链淀粉含量根据文献报道确定。粉中水，灰分，蛋白质和脂肪的质量分数的测定符合GB / T 5009.3-2003，GB / T 5009.4的规定-2003，GB / T 5009.5-2003和GB /T。5009.6-2003。行测量3次，取平均值。品制备。粉粘度测试仪样品的制备：在带有塞子的试管中准确称量1.6 g干淀粉（恒重下的干重），继续添加18 g纯水并在涡旋振荡器上摇动5分钟以充分混合。
后在冰水浴中使用超声波清洁剂进行超声波处理（1、2、4、8、10、15、20、30分钟）。理后，将淀粉悬浮液快速转移在量筒中，淀粉粘度计用于记录糊化。线[17]。接特性分析。粉粘度测试仪用于分析样品的糊化特性，支持软件用于记录和分析数据。
1.3.2中制备的样品转移到量筒中，配置测试程序并记录粘度曲线，程序参数如表1所示。试后，淀粉的糊化曲线如图1所示。
中A点是面团的温度，B点是粘度峰值，C点是在95℃开始保温时的粘度， D是在95℃下保温结束时的粘度。
50℃开始时的粘度，在50℃结束时的F点，BD是淀粉滴值（崩解值），ED是淀粉再生值，EF是面团的稳定性淀粉冷和EB是总淀粉再生值[15]。试后，测试中使用的桂花淀粉的主要成分（以干基计）：湿度11.20％±0.26％，蛋白质0.51％±0.07％，脂肪0 ，23％±0.05％，灰分0.14％±0.03％，淀粉样变性26.3％±1.2％。2显示了在不同处理时间下淀粉的糊化特性。了进一步研究超声时间对关键糊化参数（如糊化温度，最大粘度，回生值和冷糊的稳定性）的影响，使用SPSS软件将其关联。量。析和分析结果列于表3。表3所示，超声时间与A（两侧0.05）和EB（两侧0.01）均显着正相关。侧），并且与B（双方均为0.01）和BD（双方均为0.01）显着负相关。表明超声波对淀粉的糊化性能有一定影响，但该实验方案的设计与现有研究有所不同。用超声波处理淀粉时，会在冰水浴中对其进行处理。时，淀粉尚未糊化，分子链也未形成。此，超声波具有相对较少的糖苷键连接位点，与超声处理糊化淀粉相比，键合破坏的作用较小。图2可以看出，随着超声时间的增加，脱粒温度先降低，然后升高；在0至2分钟时，脱粒温度随着超声时间的增加而降低。粒稠密。声波首先会破坏淀粉颗粒的物理结构，使其松散，水很容易进入淀粉颗粒，从而降低了淀粉的温度。超声时间> 2分钟时，淀粉随时间变稠。度上升。际上，当淀粉颗粒破裂并分散在水中时，随着超声时间的增加，超声主要起键的机械断裂的作用，这会破坏糖苷键α-1， 6到淀粉分子的分支。果，产生大量的短直链淀粉，这导致淀粉的温度升高。图3中可以看出，随着超声时间的增加，淀粉的最大粘度降低。文使用淀粉粘度计测试淀粉糊化过程的主要特征参数，该测试的原理是基于转子在旋转过程中遇到的阻力反映了粘度水平这一事实。超声开始时，淀粉颗粒破裂形成碎片，然后吸水和溶胀导致粘度增加，但其最大粘度与过程没有密切关系。水率，主要与淀粉分子链的状态有关。开α-1，6糖苷键后，会生成大量短淀粉样糖。性分子以螺旋状排列以形成微晶。们通过粘度计的转子分散在淀粉糊中。
和分子量降低，分子相互作用减弱，导致粘度降低。图4中可以看出，随着超声时间的增加，淀粉回生值增加。生过程是其中拉伸的分子链在淀粉糊化后重新组织并形成微晶结构的过程。粉的降级极大地影响淀粉食品的外观。声时间的增加使淀粉颗粒的结构疏松，分子链中的糖苷键断裂，形成大量的短直链淀粉，这些短直链淀粉易于排列并形成微晶结构。于它们的分子量小，导致再生值增加。5显示了超声时间对淀粉衰减值的影响。粉的崩解值是在95°C的保持时间内最大粘度和最小粘度之差，由于该实验使用层流转子，因此在加工过程中会有一定的物理剪切作用测量。淀粉的糊化达到粘度峰值时，分子链没有完全延伸。着超声时间的增加，淀粉的结构松弛。用层状转子，淀粉颗粒更可能崩解形成糊状物。此，崩解前后的粘度变化减小，即崩解值变小。验结果表明，当淀粉颗粒破碎并分散在水中时，随着超声时间的增加，超声主要起到破坏机械键的作用，可以破坏机械键淀粉分子的分支处的α-1，6糖苷产生大量短直链淀粉，导致淀粉温度升高。时，由于断裂的分子键和淀粉分子的分子量降低，分子相互作用减弱，导致粘度降低。
声波时间的增加使淀粉颗粒的结构松散，分子链中的糖苷键断裂，形成大量的短直链淀粉，这些短直链淀粉易于排列并形成微晶结构，这是由于它们的小分子量，导致还原度增加。着超声时间的增加，淀粉的结构松弛。用层状转子，淀粉颗粒更可能崩解形成糊状物。此，崩解前后的粘度变化减小，即崩解值变小。
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